むか新自慢の柏餅

むか新の柏餅は、朝早くからつくり始めます。職人が日々変わる気温や湿度の変化に合わせて調整を行い、柏餅を仕上げていきます。30年、柏餅の製造に携わる職人 鶴原谷にむか新自慢の柏餅の魅力について聞きました。

こだわりの生地とこし餡

「石臼杵搗き」で製粉された特徴の違う米粉をブレンドすることで、むか新自慢の弾力のある歯切れの良い食感の生地に仕上がります。こし餡には、北海道十勝産の特別栽培された低農薬・減化学肥料の小豆をつかい少し固めに炊き上げたこし餡を包んでいます。

特徴の違う2種類の米粉をブレンド

低農薬で丁寧に栽培された十勝産小豆

毎年製法が変わる柏餅

長年、柏餅をつくっていますが、実は毎年製法が変わります。簡単そうに思えますが、なかなか難しい和菓子のひとつです。
毎年同じ米粉をつかっていますが、自然のものですので、実際は粉の性質が毎年少し違います。昨年と同じ製法でつくると目指す固さの生地の柏餅ができないのです。
そのため、毎年水の量を変えたり、生地を蒸す時間を変えたり、生地を冷やす時間を変えたり、生地を搗く時間を変えたりといろいろ工夫しながら、歯が入るときは柔らかく感じ、噛み切るときには少し歯ごたえのある固さを目指して調整をしていきます。
今年も２月から何度も試作をしながら、いい塩梅のところを探してつくりました。毎年同じ柏餅ですが、毎年違う柏餅をぜひお召し上がりください。
鶴原谷 俊次

縁起菓子・柏餅

端午の節句に欠かせない柏餅。形づくる手つきが神前でかしわ手を打つ姿に似ていることから「武運を祈願する」のにふさわしいとされ節句菓子として定着しました。柏の木は新しい葉が出ないと古い葉が落ちないため、子孫繁栄の願いを込め武家では庭に植えるならわしがありました。
縁起のよい柏餅は端午の節句に限らず、春に新たな門出を迎える方への差し入れにも最適です。